Blog Posts

Nước mắm từ lâu đã là nguyên liệu không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình Việt. Trên thị trường hiện nay cũng có đa dạng các thương hiệu nước mắm, tuy nhiên chung quy lại nước mắm có hai loại chính đó là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Vậy sự khác biệt của hai loại nước mắm này là gì và phân biệt hai loại nước mắm này bằng cách nào?

1. Nước mắm truyền thống được làm từ gì?

Nước mắm truyền thống được làm từ hai thành phần chính là cá và muối biển với phương pháp ủ thủ công trong các dụng cụ sản xuất nước mắm đặc biệt như: lu, bể,...Có nghĩa là những giọt nước mắm được hình thành từ quá trình ủ trên, không chứa các phụ liệu nào khác. Thời gian ủ mắm thường khoảng 12 đến 15 tháng.

2. Nước mắm công nghiệp là gì?

Nước mắm công nghiệp cũng được làm từ thành phần chính là cá và muối. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bổ sung thêm vào đó các nguyên liệu, phụ gia khác như: chất tạo màu, tạo sánh,.. để bảo quản nước mắm được lâu hơn.

3. Tiêu chí phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

3.1 Thành phần

Trong thành phần của nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Một vài nhà sản xuất có thể thêm chất điều vị để giảm độ mặn và được ghi rõ trong thành phần.

Nước mắm công nghiệp lại được tạo thành từ nước mắm truyền thống pha loãng, và thêm chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... Vì vậy thời gian để chế biến ra nước mắm công nghiệp chỉ tốn từ một đến hai ngày với giá thành thấp so với nước mắm truyền thống.

*Nước mắm truyền thống được tạo ra sau thời gian ủ chưượp từ 10-12 tháng*

3.2 Mùi hương

Nước mắm truyền thống chuẩn vị mang hương vị tự nhiên của biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm riêng biệt theo từng vùng miền, loại cá được sử dụng và phương pháp ủ mắm. Cũng có loại mắm truyền thống nặng mùi là do khi ủ cá cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên sinh ra các vi sinh vật gây thối làm cho nước mắm bị nặng mùi.

Còn nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống nên không mang mùi hương tự nhiên mà sử dụng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.

>>> Click ngay: Các thương hiệu nước mắm truyền thống được tin dùng nhất hiện nay

3.3 Mùi vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà rất đặc trưng và vị ngọt tự nhiên từ đạm axit amin. Khi nếm thử sẽ cảm nhận được vị mặn ở đầu lưỡi và chuyển dần sang ngọt ở cuống họng hay còn được gọi là hậu vị.

Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ từ đường hóa học và phụ gia. Vị ngọt này tan ngay đầu lưỡi và không để lại nhiều dư vị.

3.4 Màu sắc

Thông thường, nước mắm truyền thống chuẩn ngon sẽ cócó màu vàng nâu đến màu vàng cánh gián (hay là màu hổ phách) phụ thuộc theo loại cá được sử dụng làm nguyên liệu ủ chượp và quá trình chế biến của từng vùng miền màu sắc có thể có sự khác biệt. Khi nước mắm để thời gian dài trong điều kiện thường có thể gây ratác động oxy hóa giữa các chất làm cho nước mắm đổi thành màu đen sẫm.

Mặt khác, nước mắm công nghiệp lại có màu vàng nhạt và không bị thay đổi màu theo thời gian. Vì có chứa chất tạo màu và chất bảo quản nên dù có pha trộn và bảo quản lâu cũng không bị chuyển màu.

Nước mắm truyền thống có màu cánh gián (trái) và mắm công nghiệp có màu vàng nhạt (phải)

3.5 Độ đạm

Một trong những yếu tố lưu ý khi lựa chọn nước mắm truyền thống là độ đạm. Để sản xuất được các loại nước mắm có độ đạm từ 50 - 60 thông thường phải sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Với phương pháp này sẽ làm lượng muối giảm đi đồng thời làm tăng độ đạm vì nước mắm có hàm lượng muối càng thấp thì độ đạm trong nước mắm càng cao.

Do vậy, đối với nước mắm tự nhiên, độ đạm chỉ trong khoảng 25-40 tùy vùng là đã thuộc nước mắm ngon.

Độ đạm trong nước mắm công nghiệp thấp hơn nhiều. Ngoài ra, độ đạm này có thể thu được từ quá trình pha chế, không nhất thiết phải được tạo ra từ sự pha loãng nước mắm truyền thống.

3.6 Giá cả

Mức giá nước mắm truyền thống hiện nay dao động từ 80.000 đồng/lít (đối với nước mắm có độ đạm khoảng 20 gN/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (đối với nước mắm có độ đạm trên 40 gN/l). Mặt khác nước mắm công nghiệp có mức giá chỉ bằng một nửa so với nước mắm truyền thống, thông thường khoảng 40.000 đồng đối với loại có lượng đạm 10gN/l.

Mong rằng với những chia sẻ trên đã giúp bạn có thêm thật nhiều kiến thức bổ ích về 2 loại nước mắm truyền thống và công nghiệp. Tuy nhiên, không phải “nước mắm công nghiệp” nào cũng xấu mà người tiêu dùng nên hiểu rõ bản chất để lựa chọn sản phẩm phù hợp với khẩu vị của gia đình mình.